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こんなに身近な小麦 その2
小麦を製粉する前の小麦粒の約15%は皮と胚芽部分で、残りの85%が胚乳。
胚乳部分を粉にしたのが小麦粉。

胚乳の主成分は糖質(主としてでんぷん)で、たんぱく質や脂質、ミネラル、ビタミンも含まれている。

でんぷんは粒の中心部に多く含まれていて、たんぱく質の「質」は、周辺部より優れている。
反対に、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンの各栄養素は、粒の周辺部に多く含まれる。

種類別分類は、含まれているたんぱく質の量によって決まる。
・強力粉  12.5~14% ・準強力粉  10~12.5% ・中力粉  8~10% ・薄力粉  6~8%

等級別分類は、カリウムやカルシウムなどの灰分(かいぶん・ミネラル)の含有量によって決まる。
灰分が多いということは、胚乳の周辺部の粉が多いわけで、その分等級が低い。
【注】灰分とは、食品や生体材料を通常空気中で燃焼して残った不揮発性の無機物。
燃焼温度によって塩の形態が異なるので、一定の条件を指定して燃焼する。

小麦粉は、でんぷん(糖質)の重要な供給源であるが、加工のうえでも、でんぷんの性質は大変重要でうどん独特の歯ごたえ、舌ざわり、のど越しなどの食感は、茹でることで、でんぷんが糊化(α化)した時の性質によるところが大きい。

たんぱく質を9%含むが、白米(6.1%)よりも多く、そば粉(平均して10%以上)よりも少ない。

小麦粉のたんぱく質の最大の特徴は、水を加えてこねるとグルテンを形成することであるが、小麦粉のたんぱく質には必須アミノ酸のひとつ、リジンの含有量が少ない。
アミノ酸スコアは、そば粉(挽きぐるみ)の92、白米の65に対して、小麦粉は41と低い。
【注】挽きぐるみとは、蕎麦の実の各層を取り分けず、そのまま三番粉まで挽き込んだそば粉(全層粉)。

リジンはそば粉には特異的に多く含まれているが、一般に穀物偏重の食事を続けていると、たんぱく質不足になりやすい傾向がある。

ミネラル(灰分)の含有量は小麦粉の色と密接な関係があるため、等級を示す尺度として使われる。
また、小麦粉は栄養的に重要なミネラルはほとんど含んでいるが、絶対量が少ない。
一等粉の場合、強力粉、中力粉、薄力粉とも0.4%にすぎないが、白米の含有量も0.4%であり、ソバと豆類を除く穀物一般に、ミネラル供給を望むのは無理。

また、製粉前の小麦粒には比較的多くのビタミンが含まれているが、大部分は皮や胚芽の部分に偏在しており、胚乳部の中心に向かうほど少なくなるので、上級粉ほどビタミン含有量が少ない。

食と健康アドバイザー 愛知県健康づくりリーダー 土田晶子


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