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こんなに身近な小麦 その1
小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉。
英語ではwheat flour(ウィート・フラワー=小麦・粉)と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるためflour(フラワー)と呼ぶことが多い。

小麦粉は7~8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。
主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなり、小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。
グルテンのみを取り出したものが、麩である。

小麦タンパクは必須アミノ酸のいくつかが欠如もしくは不足しているため、小麦だけをタンパク源にするとさまざまな健康障害を引き起こす。

 小麦粉を主要な穀物源とする地域には古くから健康障害を回避するための料理法や食材がある。

うどん粉、メリケン粉も小麦粉。
日本産の小麦を製粉したものはうどん粉。
アメリカから輸入した小麦を製粉したものはメリケン粉。
メリケンはアメリカン(American)のこと。

 現在、日本では料理用として薄力粉(天ぷら粉など)が普及しているが、強力粉以外(中力粉または薄力粉)をうどん粉と呼ぶ場合が多い。

地粉(じごな)は、地元で収穫された原料を元に、地元で製粉して作られた粉。
多くは「うどん粉」と呼ばれる中力粉である。

ほかの粉末と混ざりやすく、粉末調味料などを混ぜてプレミックス(調製粉=原料を調合した商品)や、ビタミンなどの添加に応用される。
また、表面に水気を帯びたものに付着しやすく、衣や、麺類の打ち粉として使われる。

液体を加えることにより状態が変化し、パン生地、うどん生地、天ぷらの衣やケーキに使われる。
また、加熱しながら混ぜると糊になり、合板の接着にも使われる(等級の低い末粉[すえこ]を使用)。
油と炒って、とろみをつけるルーになる。

含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉(菓子類・天ぷらなど)、中力粉(うどん、お好み焼き、たこ焼きなど)、強力粉(パン、中華麺など)に分類される。
タンパク質分を除いた不溶物を精製したものは浮き粉(明石焼き、和菓子、透明な餃子の皮など)と呼ぶ。

その他に、表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした全粒粉(パン、ビスケット、シリアル食品など)、胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたグラハム粉、小麦粉より粒子の粗いセモリナ粉(クスクス、乾燥パスタ、シリアルなど)がある。

デュラムセモリナとは、デュラム小麦のセモリナ粉。

ウィキペディアなどからの抜粋

食と健康アドバイザー 愛知県健康づくりリーダー 土田晶子


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